Dagboek van een Roker 2010

Terug naar Index

2008/2009

2007

2006


Vrijdag 13 augustus 2010

Dit is het einde van deze Blog, ik heb simpelweg geen tijd om het netjes bij te houden..

Jeroen's Barbecuepagina is mijn eerste kindje, maar op een gegeven moment moet je verder.

Uit deze pagina is het Barbecueforum ontstaan.

In de loop van deze maand gaan we het forum verplaatsen naar het .nl domein met eigen software en een nieuwe vormgeving, veel minder reclame ook.

Persoonlijk heb ik me laten overhalen om te beginnen met twitter en de niet te vermijden Face-book en Linked-in pagina's.

Dus: Een beetje verdrietig wel, maar optimistisch over de toekomst en wat mijn barbecue-werkzaamheden me allemaal gaan brengen.

Het zal, zoals altijd, zeker niet saai zijn.

De komende weken staan er een aantal leuke evenementen op stapel:
24 augustus een demonstratie van de Big Green Egg in Valkenburg in samenwerking met Hans van Wolde van Beluga.
27 en 28 augustus barbecue op het plein tijdens de visserijdagen van Harlingen voor de Gastronoom.
Of kom me anders even gedag zeggen in Genk op het BK Barbecue op 29 augustus, ik zal daar vooral bij de tent van De Lowland Smokers rondhangen en bij Matthias of Qlinaria.

De links staan hieronder.

Keep on Smokin'!


Zondag 18 april 2010

Elke keer als ik de afgelopen week ging zitten om deze bijdrage te schrijven overviel me een soort paniek.

Dat kost me weer uren!

Alleen dit: Gisteren deed ik een Big Green Egg demonstratie bij de Hanos in Eindhoven.
Ineens stond er een wildvreemde man voor mijn neus, die alarmerend veel over mijn avonturen leek te weten van de afgelopen jaren.

Ik vergeet namelijk wel eens dat er mensen zijn die dit ook daadwerkelijk lezen...

Maar goed, aangezien ik dus niet in mezelf zit te praten, de BBQ-ervaringen van de afgelopen 6 weken (met foto's natuurlijk).

Workshops

Eind maart had ik drie workshops in tien dagen... Huh watte, in maart!??

17 maart een reguliere workshop in Belgisch Biercafé Boudewijn met een niet-voorspelde koude regen als uitsmijter.
Op 20 maart een kleine groep in Oldenzaal op een prachtige zonnige dag.
De locatie was Biologische Slager Nico Veltman, de beste slager in die contreien wat mij betreft, vandaar dat ik het ook erg aardig vond om daar te werken.

27 maart was ik weer terug in Boudewijn voor een groep vrolijke mannen uit Den Haag en omstreken.

Na afloop had ik het gevoel midden in het seizoen te zitten.
Vooral omdat ik twee dagen later een demo stond te doen bij de Hanos in Groningen.

De MP3-speler is op oorlogssterkte in mijn gebutste en gebeukte Caddy, er zitten twee nieuwe banden onder en mijn Eggs zijn volledig gereviseerd.

Dit is een beetje mijn versie van: .. it's 106 miles to Chicago, we got a full tank of gas, half a pack of cigarettes, it's dark and we're wearing sunglasses ...

Hit it

Maar ik dwaal af.

27 april verwelkom ik nog een grote groep in Boudewijn, maar de workshops op individuele inschrijving organiseer ik niet meer zelf.

Workshops zijn leuk en aardig om te geven, maar alle organisatie en administratie eromheen vind ik een enorme 'pain in the ass'.

Dus het kwam als een geweldige opsteker dat ik dit soort workshops ga doen voor het Hoeksch Kookatelier.

Het is ook niet 'Het Kookvuur Eggsperience' maar de barbecue workshop van het Hoeksch Kookatelier, ik ben zeg maar gastdocent.

Vriend en collega Cees heeft me in contact gebracht met het bedrijf en we hebben nu al 6 data gepland tot eind juni.
Ze hebben een mooie locatie bij Willemstad en ik ben erg benieuwd hoe deze workshops gaan lopen.
De menu's en recepten blijf ik natuurlijk wel zelf doen.

We zijn bezig om in de loop van de zomer een echte Eggsperience voor fervente Eggheads te organiseren, maar daar kan en wil ik op het moment nog niet zoveel over vertellen.

Vleesbestellen.nl

Een nieuwe sponsor is altijd welkom, maar ik moet wel 100% achter de spullen staan die verkocht worden.

Dus na een gedegen test (heel vervelend) van het Simmentaler rundvlees en het Iberico varkensvlees, heb ik de Beef en steak webshop een banner op de hoofdpagina gegeven.

Het Forum

Het BBQ-forum is zo'n idee waar je op een regenachtige zondag aan begint en dat daarna een groot deel van je leven gaat bepalen (meer dan een beetje zoals deze website).
We zijn nu bij de ongeveer 250 leden aanbeland.
Ik ben gelukkig de verantwoordelijkheid al een tijdje geleden meer gaan spreiden, omdat het bijna onmogelijk blijft om alles bij te houden, zonder dat het een dag per week gaat kosten.

Frank en Ad vormen samen met mij het beheer, Noskos, Frits en Spiffs houden zich met de moderatie bezig.

Het forum wordt ook steeds meer een Vlaams-Nederlandse samenwerking met actieve leden als Jan en Jo, die niet alleen het Rib-fest hebben georganiseerd, maar ook de kar trekken bij het wedstrijdteam.

Het Rib-fest is de tweede bijeenkomst van de groep en ondanks dat ik op de tweede dag moest werken (demonstratie van Outdoorchef Gassers), vond ik dat ik niet mocht wegblijven.

Vrijdag 9 april ging ik eerst langs bij mij Marokkaanse slager, die me een hele Kalfsribbenkast en twee lamsribben meegaf.

Met een schaamteloos hiep-hoi gevoel zette ik de Tom op Putte in Belgie en vervolgde ik m'n weg vals zingend met voor het eerst de linkerarm buiten het raam.

Aan het eind van het seizoen moet mijn linkerarm namelijk twee tonen donkerder zijn dan de rechter.

In Putte stond de tent al klaar en omdat ik weinig tijd had, begon ik maar meteen met barbecuen.

Belgische cateraar en wedstrijd BBQ-er Kurt kwam zijn nieuwe mega-smoker laten zien: The Queen of BBQ.

Bij de vorige bijeenkomst had hij de King bij zich (voor foto's zie onderaan deze pagina).

Nu moet ik eerlijk zijn over mijn ribs: Lamsribben - Meeh, Kalfsribben - Complete mislukking.
Ter verdediging mag ik toch wel zeggen dat ik beide soorten nog nooit had gedaan en dat het om het experiment ging.
Wel jammer van al dat vlees natuurlijk, de kalf heb ik zelfs weg moeten goooien.

Het meeste plezier was weer de avond om de verschillende kampvuren, pratend met de Brethren (Broeders en Zusters in de BBQ).

Met een volle buik en pijn in het hart reed ik die nacht terug naar Nederland.

Catering

De plannen voor een nieuwe bus zijn helaas niet gelukt dit jaar, dus ik moet nog steeds cateren met de Caddy, dat zorgt voor beperkingen.

Ik neem voorlopig ook geen grote partijen meer aan zoals in december, waarbij ik allerlei gehuurde vrachtwagens weg zag rijden met de winst.

Tweede paasdag had ik een leuk klein partijtje in Zoetermeer bij voormalig huisgenoot en collega Rikkert voor 20 personen. Ondanks dat ik toch twee keer moest rijden, was het allemaal best te behappen.

Voor de verandering vergat ik een keer niet om foto's te nemen

Ik beleef nog wel echt plezier aan de verassing die mensen tonen als ze allerlei eten voorgeschoteld krijgen dat ze absoluut niet verwacht hadden van de barbecue.

Ondertussen word ik aardig bestookt met aanvragen voor andere partijen, zodat ik m'n agenda goed kan vullen in mei en juni.

Demonstraties

Verspreid over de beschrijving van de afgelopen periode zal je best wel opvallen dat het woord 'demonstratie' hier en daar opduikt.
Dit werk is onderhand het boter op mijn brood geworden. Hoewel ik het erg leuk vind om te doen, wordt het meer en meer routine.

Dat betekent dat ik er niet zoveel nieuws over te vertellen heb.

Behalve misschien dat ik tot twee keer toe op verschillende locaties bijna geweld heb moeten gebruiken om mijn nieuwe Big Green Egg cookbook terug te krijgen.
Keurige mensen verder, maar ze kregen een soort glazige hebberigheid in de ogen.

Ook was er weer net zo'n prachtige stranddag als vorig jaar in Scheveningen, alleen dit keer in Zandvoort bij Lukx aan Zee met twee Big Green Egg XL's.


Woensdag 10 maart 2010

Eerste workshop

27 februari is het seizoen officieel begonnen dit jaar.

Je kan je afvragen met wat ik hieronder heb beschreven over december en januari of het barbecue-seizoen nog wel ophoudt in de winter.

Vanuit een kortings-actie hadden 13 van de 17 gasten zich vanaf het Forum aangemeld.

collage

Ik voelde me om die reden geroepen om er een volle middag met wat extra onderwerpen van te maken.
De forumleden zijn tenslotte in theorie en praktijk al wat verder met bepaalde onderwerpen dan de gemiddelde barbecuer.
Hieronder zie je Jan, één van mijn Belgische Brethren (Brethren zijn broeders en zusters in de Barbecue), na afloop stuurde hij me een prachtig filmpje, dat ik onder dit verhaal heb geplaatst.

Jan

Sommige recepten, zoals pulled pork, hadden deze (meestal) heren al meerdere malen gemaakt, toen ik op de winterbarbecue nog moest beginnen.

Hoe dan ook, het was de gebruikelijke rommelige middag. Ik wil het zelf liever wat strakker georganiseerd zien en anderen zeggen dan dat ze het gezellig vinden.

Injecteren

Het weer was vervelend, met regen en koude wind, maar zoals gewoonlijk hadden de kookapparaten hier veel minder last van dan de mensen die ze bedienden.

kalkoen uitsnijden

Hier zie je mijn "Pitbitch" Frank (zo wil hij zelf graag genoemd worden, ik mag hem geen assistent, crew of sous-chef noemen...)

Frank

Zeker door extra onderdelen zoals worstmaken, Dutch oven cooking en fruit grillen liep het een uur uit.
Het mooie van zo'n Dutch oven is dat je gewone pan- en ovenbereidingen kan doen in je Egg, maar ook boven de driepoot in de de vuurschaal.
Dit was volgens mij de eerste keer sinds 2008 dat ik met briketten heb gewerkt.
Helaas brandde ik met die kool op de deksel een gat in mijn schort terwijl ik nonchalant uitleg stond te geven, het was niet de eerste en zal ook niet de laatste keer zijn dat ik mezelf in de brand steek.

Dutch Oven

Een groot voordeel van Forumbijeenkomsten is dat ik nooit meer foto's hoef te maken.

Het bleek dat het worst maken de grootste interesse had bij de forumleden, dus dat krijgt nog een vervolg op een andere plek door een echte Worst- en Patéworkshop.

Niek

Vnavond heb ik een afspraak met een kookstudio hierover.

Het Beloofde filmpje:

BushKitchen

De week na de workshop had ik het genoegen een paar dagen voor en met Harm-Jan Bloem te werken van Bushkitchen.

Ik heb hier helaas nog geen foto's van.
De partij was voor de slagers van de c1000, we hadden gegrilde entrecote, kip en spare-ribs voor ze.

Wat ik zelf erg aardig vond was dat ik weer eens een paar dagen kon kijken hoe zo'n off-set smoket werkt.

Bushkitchen heeft zijn eigen custom-made smoker, die er overigens heel traditioneel uitziet, met aan het eind een ring waar een Weber grill inhangt.

Smoker

Een ideale combinatie wat mij betreft..


Photobucket Woensdag 20 januari 2010

De demo bij de winterbeurs gaat helaas niet door, iets over dat ik niet binnen mag barbecueen.

Nu heb ik bij de HAS in Den Bosch wel eens het brandalarm af laten gaan, maar hoe ze dat bij de Cruiseterminal weten?

Het volgende evenement is een workshop bij Belgisch Biercafe Boudewijn op 27 februari, die zit helemaal vol met forumleden.

Ik moet nog even overleggen met de eigenaar van Boudewijn, maar ik wil daarna in April, Mei en Juni toch weer open inschrijving workshops geven.
Vorig jaar ben ik wat teleurgesteld door mensen die niet op kwamen dagen zonder af te zeggen, dus we gaan het dit jaar ietsje anders aanpakken.

M'n Nieuwe Dutch Oven is eindelijk binnen, ik had deze al voor kerst besteld en wilde er 8 januari mee spelen.
Op de foto staat mijn 5 liter heksenketel er bovenop.

Het is een mooi monster, het weegt 16 kg en er kan 11,4 liter of 12 QT vloeistof in.
Morgen ga ik kijken hoe ik het ding in een Big Green Egg moet passen. Dan is het ook tijd om de opslag op te ruimen.


Donderdag 14 januari 2010

December Catering

December 2009 was een grote verassing, niet alleen door het aantal partijen en diners dat ik heb mogen verzorgen, maar vooral door het feit dat ik de Eggs overal bij in heb kunnen zetten.

De eerste partij voor 180 personen op 5 december ging niet echt lekker. Ondanks dat het een spektakel met 9 Eggs was met daarop 42 vogels is er geen foto gemaakt.

Dat zegt veel over de blinde stress waar we op dat moment in verkeerden, voornamelijk ikzelf.
Ik weet niet of ik snel weer zo'n grote groep aan ga nemen die aan tafel wil zitten.

Mijn manier van koken werkt voor grote groepen het beste met een buffet.

Dat hebben we de drie partijen erna ook volmondig bewezen.

(Ik weet dat deze foto nu hergebruikt wordt, maar ik wacht op foto's van kalkoenen en appelsloffen)

Photobucket

Zo stressvol en chaotisch als de eerste partij ging, zo rustig en beheerst ging de rest.

Uiteindelijk heb ik aan de hele periode wel een goed gevoel overgehouden.

Haarlemmerliede 24 uurs Laegh en Traegh evement

2010 begon met een knaller, niet met vuurwerk, maar een echt Nederlands barbecue evenement in Haarlemmerliede.

Ondanks dat ik een bewust professionele pyromaan ben, heb ik een hekel aan vuurwerk.
Ik heb hier zelf natuurlijk ook over nagedacht en ik ben dus gefascineerd door vuur, maar het moet gecontroleerd vuur zijn.

Het evenement werd georganiseerd door mijn mede-bestuursleden uit de NBS, Mike en Harry en gesponsord door Baron's BBQ.

Het begon als een virtueel evenement voor de leden van mijn forum.
Men was van plan om allemaal een nacht Brisket te maken, we hadden de nacht van 8 op 9 januari uitgekozen.

Brisket is een beetje de heilige Graal van de BBQ.
Je gaart feitelijk een stuk stoofvlees dat naast de klapstuk zit in een barbecue met rook tussen de 10 en 14 uur.
De kunde van de pitmaster is te proeven aan de sappigheid, malsheid en rooksmaak.

Uiteindelijk ontwikkelde zich een plan om met een mannetje of 14 de hele nacht op een veldje samen te komen met onze eigen barbeues en een paar tenten.

Dat het die nacht min 8 zou worden had men niet voorzien, maar bleek later een extra succesfactor te zijn.

Big Green Egg was erbij, ik heb onderhand zoveel troep dat ik twee bussen met barbecuespullen en accessoires kan vullen.
Wessel had buiten mijn eigen eieren een Big Green Egg XL bij zich die ik die nacht heb gebruikt.
Als extra prijs had Big Green Egg een mini ter beschikking gesteld (extra prijs...)

Op het www.bbqforum.nl staat er een uitgebreid verslag van het gehele evenement met filmpjes en veel, heel veel foto's.

Ik heb de voor mij mooiste foto's eruit gehaald (gejat) en die hier neergezet.

De king of all smokers van BBQ-team Matthias uit België.
Alleen door hun aanwezigheid maakten de Belgen het evenement al een stuk specialer.

De opstelling van de eitjes, links de XL waar we met z'n tweeen brisket op maakten.
De small heb ik alleen als grill gebruikt en de twee large deden dienst als Pulled Pork smokers.

De Brisket tijdens het roken zo rond middernacht (nog 9 uur te gaan), de lekbak wordt bijgevuld.

Bijna Klaar:

Met gepaste trots mag ik beweren 2 Big Green Egg Large en een XL 14 uur op 100 C te hebben gehouden.
Aan het einde had ik nog een derde van de houtskool over die ik om 19:00 uur op vrijdag had aangestoken.

De Brisket van Bram vlak voor deze in de box gaat om te rusten.

Het resultaat.

Mijn Dutch oven aan een driepoot met linzensoep erin als midnight snack voor diegenen die zo lang mogelijk wakker wilden blijven.

Drankje erbij:

De Dutch oven kookt over, iedereen kijkt ernaar, de soep was overigens prima gelukt.

Het mooiste moment van de nacht, iedereen met een glas of iets te eten aan het kampvuur zo rond 2 uur 's nachts.
Harm-Jan van Bush-kitchen vertelt sterke verhalen over z'n Afrikaanse avonturen.

Op de foto hierboven zie je achterin m'n VW Caddy.
Ik heb eerst geprobeerd een paar uur in de laadruimte te slapen, maar het was zo koud dat ik op de bestuurdersstoel met de motor en verwarming aan heb gezeten tussen 6 en 8 uur 's ochtends.

Hieronder:
Lennart maakt ontbijt op een vuurschaal, dit is een hobbyist die bijna alles op open vuur doet.
Dat is dus een graadje moeilijker dan met een gesloten oven als de Big Green Egg.

De Pulled Pork, je zou het bijna vergeten, die 3 kg varkensnek:

Het was zo zacht dat ik het uit elkaar kon drukken, dan wordt het pushed pork.

Winterbeurs

Volgende week sta ik vanaf 21 t/m 23 januari bij de Winterbeurs in de Cruiseterminal te Rotterdam.
We doen een Big Green Egg demonstratie voor een klant uit Rotterdam.

Dat wordt dus geen pulled pork en brisket, maar longhaas en kooieend (zeker niet verkeerd).

eXTReMe Tracker